ŞARAP

İncil?e göre Nuh Peygamber yaptığı uzun yolculuktan sonra karaya çıkışını şarapla kutlamış. Gılgamış Destanı?nın yılmaz kaptanı Utnapisthim gemisini yapan işçilere daha iyi çalışmaları için bira, zeytinyağı ve şarap vermiş. Eski Yunanda Dianisos, Frigone'i kendine aşık etmek için üzüm salkımı şekline bürünmüş... Eski metinlerde tanrıyla insan arasındaki ilişkiyi sağlayan dinsel bir içecek olan şarabın tarihi milattan önce altı binli yıllara dayanıyor...

VİTİS vinifera'ların, yani ilk üzüm şarabı bağlarının coğrafi konumunu tam bilemesek de, üç aşağı beş yukarı bir tahminle Türkiye, Ermenistan ve İran topraklarının kesiştiği Güney Kafkasya desek çok yanılmış olmayız. Bu bölge aynı zamanda tarihteki en eski ve en meşhur şarapçılardan birinin de gemisiyle ziyaret ettiği ya da zorunlu iniş yapmak durumunda kaldığı bir bölge: Son zamanlarda yapılan araştırmalara göre Nuh, gemisiyle birlikte sadece Ağrı Dağı'na demirlemekle kalmamış, aynı zamanda bu varışı yanında getirmiş olması çok muhtemel olan şarap fıçılarını boşaltarak kutlamış. İncil'de anlatıldığı üzere Nuh Peygamber, yaptığı uzun yolculuktan sonra şarabı hakeder. Bu hikayeyi destekleyen kanılardan biri de Rus bilim adamlarının Ağrı Dağı'nda bulduğu ve eski çağlarda gemi yapımında kullanılan akasya ağacı kalıntıları yakınlarında ortaya çıkan şarap fosilleridir ki, Akasya ağacına da o bölgede rastlamak mümkün değildir.

Bilinen ilk şarapçılardan biri olan Dionisos, Frigone'i kendine aşık etmek için üzüm salkımı şekline bürünür. Şaraptan kendinden geçen kız, babası Icarius'un mezarı yanında kendini asarak yeni tanrıyı karşılayan ilk insan olmuş. Hikayeye göre çok fazla şarap içip zehirlendiğini zanneden Atina halkı Ica-rius'u öldürmüş. Şarap rengini insan kanıyla karıştıranlara karşı ilk tepki Eflatun'dan gelmiş. "...Ayrıca şarap konusunda söylenenlere göre, o bize bizi delirtmek için verilmiş. Bize sorarsanız eğer, tam da bunun tersi olarak, o bize ruhun alçak gönüllü ve vücudun sağlıklı ve güçlü olması için verilmiş bir ilaçtır."

Nuh'un Gemisi mitiyle o kadar yoğrulmuşuz ki, eski mitolojilere bakıp da çoğunun hikayesinin kalbinde sellerin yer aldığını görünce şaşırmamak elde değil. Gılgamış Destanı?nın da yılmaz kaptanı, Nuh yerine Utnapisthim olduğu zaman şaşırıyoruz.

"Ben işçilere daha iyi çalışmaları için bira, zeytinyağı ve şarap verdim, sanki bunlar nehrin suları gi-biymişçesine" diyen Utnapisthim gemi bittikten sonra çalışanları da yanına alır. Nuh ise insan mürettebatı söz konuşu olunca sadece kendi ailesiyle yetinmiştir. Ve de selin suları yatıştığında Nuh'tan şöyle bahsedilir : "Nuh artık bir koca olmaya başladı ve bir üzüm bağı kurdu: Ve şarap içti ve sarhoş oldu." Tıpkı mağrur bir aile babası gibi değil mi?

Bu iki hikayedeki şarabın içilme zamanlarını karşılaştırdığımızda, (birinde gemi yapılırken, diğerinde gemi yeni yurduna yanaştıktan sonra) Mezopotamyalıların şarap yapımını büyük tufandan önce, Yahudilerinse tufandan sonra öğrendikleri sonucunu çıkarabiliriz. Eski Yunana göz attığımızda da karşımıza Nuh'a benzer bir kahraman çıkmakta. Deucaulion'un ilginç tufan hikayesi, günümüzün Yunanistan'ına Tesalya üzerinden, Asya'daki balçığa dönmüş steplerini terk ederek göç etmiş, Hellenler tarafından getirilmiş. Yunanistan'a yerleştikten sonra burayı kendilerine yurt edinen Hellenler, Dionisos ve Deucaulion'un hikayesini harmanlamışlar. Suriye ve Filistin'de tufandan sonraki yaşamı kutsamak için yapılan yeni yıl törenlerinde de yeni şarabın denizcisi Dercos-Halcius adına yere şarap dökülürdü. Tufancıların isim benzerlikleri dikkate değer nitelikte. Bu mitler arasındaki çakıltaşı misali sürtüşmeler sırf bununla kalsa ne ala; Mezopotamyalılara göre büyük tufan, Giritliler'de adı Pyrrha diye geçen ana tanrıça Isthar'ın işi. Tesadüfe bakın ki Deucaulion'un karısının adı da Pyrrha. Efsaneye göre kaptanımız Deucaulion'un gemisinde ay tanrıçası Selene'yi temsil eden beyaz, dişi bir köpek varmış. Bu köpek tufan sırasında yapılan yolculukta o kadar yorulmuş ki, yavru köpekler yerine bir kütük doğurmuş. Deucaulion'un oğlu Oresthcus da atmış bu kütüğü, filizlendirmiş ve bir üzüm bağı haline getirmiş. Bilindiği üzere Dionisos da yolculuğunu hilal şeklindeki bir gemiyle yapmıştır.

Bu ve bunun gibi çok sayıdaki mitten de anlaşılacağı üzere intoksikasyon (sarhoşluk ya da zehirlenme olarak çevirebiliriz) eski çağlarda pek makbul sayılıyormuş. Bir dereceye kadar dinsel bir içecek olan şarap insan ve tanrı arasında bağ kurmak için içilirmiş. Şarapla sarhoş olan kişi bir ecstasy (esrime) durumuna geçerek, her insanın içinde bulunan kutsallığı serbest bırakıyormuş. Tevekkeli değil, Yunanlılar ritüel sarhoş olma ayinlerine enthousiasmos adını vermişler. Her ne kadar İncil'de sefahat düşkünlüğü ve idoller için toprağa şarap dökümü yasaklanmış olsa da, bilakis, kilise iklimin el verdiği her yerde şarap yapımı için üzüm bağlarına destek vermiştir. Bunu desteklercesine 'Ecclessiastes 9, vii' şöyle der: "Kendi yoluna git, ekmeğini neşeyle ye ve şarabını keyifle iç, çünkü tanrı yaptığın işleri kabul etti." İsa'da Son Yemek'te şarabı göstererek "alın için" der, 'bu benim kanım.?

Peki ya, tıpkı ekmek ve yağ gibi birçok medeniyetin kutsal olarak tanımladığı bu besin ilk olarak ne zaman ve nerede ortaya çıkmış? Doğruya en yakın cevap, Karadeniz ve İran arasındaki bölgede, Milattan Önce altıbinli yıllar gibi gözüküyor. Aynı dönemde Anadolu'da kirazın suyunun tahtadan yapılma dibeklerle ezilerek çıkarıldığını biliyoruz. Muhtemelen biri aynı işlemi üzüm için de denemiş, haliyle kirazdan elde edebileceğinden çok daha fazla su çıkarmış ve hepsini de kısa sürede tüketememiş. Böylece üzüm suyu içindeki şekerin de yardımıyla fermante olabilecek zamanı kazanmış. İşte o günden beri gelişen bağcılıkla birlikte şarap üretimi Norveç gibi kuzey ülkelerine kadar ulaşmış. Buna rağmen Akdeniz ikliminin ulaşamadığı yerlere sokuldukça şarap pek ekşi bir hal almakta ve hasat verimini kestirmek de zorlaşmaktadır. Örneğin İngilizler'in en kuzey üzüm bağları ellidördüncü enlemde, Sheffield yakınlarındaki Remshaw'dadır. Remshawlular 1976 yılında 946 şişe şarap şişeleyebilmişken ertesi yıl 9 şişede kalmışlar.

Şarap binlerce yıldır üretilmekte olsa da üretim yöntemi açısından çok karmaşık bir yapıya sahip değil, sadece biraz özveri ve sabır istiyor. Üzümlerin üzerlerine yapışan ve saccharomycettes diye adlandırılan toz, maya görevi görmekte. Hani şu üzümleri yemeden yıkadığımız tozlar var ya, işte eğer onları silmeden üzümleri ezerek kapalı bir kaba koyarsak fermantasyon işlemi başlamış oluyor. Bu ilk fermantasyon işlemi beş gün ila beş hafta sürer ve içindeki üzüm sapları da şarabın gereğinden fazla alkollenmesi için gereken asidik ortamı sağlar. Bu süre içinde üzüm kabukları şarabın rengini belirlerken, saldıkları tanin de (mazı tozu) şarabın tadını belirliyor. Ezme işlemi dibeklerle yapılabileceği gibi, Roma İmparatorluğu'nda olduğu gibi bir çeşit değirmen de kullanılabilir. Sadece değirmende çokça ezilen beyaz üzümler beyaz şarap haline gelirmiş. Anlayacağınız, beyaz şarap yapmak için beyaz üzümü fazla ezmemek gerek. Eğer siyah üzümden beyaz şarap yapılmak isteniyorsa sap ve çekirdekler elenmeli. Eğer rose şarabı yapmak istiyorsanız, ezdiğiniz üzümlerden kabukları birkaç saat sonra çıkartmalısınız.

Elbette şarap yapımıyla ilgili bir sürü küçük ayrıntı da var. Örneğin şarabın ayın hangi devresinde şişelendiği bile önemliymiş. Yukarıda anlattığımız ilk fermantasyon işleminden sonra posasından ayrılan fermante olmuş üzüm suyu, fıçılanarak mahzenlerdeki yerini alıyor. Bazıları, şarabın kalan tortusundan kurtulmak için, içine kil, yumurta beyazı ya da sığır jelatini gibi maddeler atıyorlar. Ancak ikinci safhada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, fıçıların ağzına kadar dolu olmaları. Aksi takdirde aradaki hava boşluğunda ?şarap çiçeği? denilen bir küf oluşuyor. Bu ikinci fermantasyon için sarı meşe ağacından yapılma bir fıçı kullanmanızı tavsiye ederiz. Yanlış bir ağaç, örneğin sidikli meşe ağacı şarabınızın istenmeyen kokulara sahip olmasına neden olabilir. Ancak günümüzde ağaç yerine yapımı daha kolay olan beton fıçılar kullanılmakta. Bizce siz ondan da uzak durun. İstanbul'da oturanlar sarı meşe fıçılarını Eminönü'ndeki tahtacılar çarşısındaki tek fıçı ustasından elde edilebilir. Tabi henüz kapanmamışsa!

Sitemize Reklam Verin
Sitemize reklam vermek için
0 212 275 66 00
numaralı telefonumuzdan bize ulaşabilirsiniz.
MAİL LİSTEMİZE KAYIT OLUN