Paylaş


ÜÇ KUTSAL BESİNDEN BİRİ OLARAK ZEYTİNYAĞI

İnsan dediğimiz varlığın kendini zihinsel olarak tanımlamasıyla birlikte besinle olan ilişkisi de şekillenmeye başladı. İnsanın, Konfiçyus, Gautama (Buha), Zaradusthra (Zerdüşt) ya da Pitagoras gibi tutarlı düşünürler yoluyla kendini tanımlama çabasına girmesiyle birlikte, besinin tanımı da önemli bir rol oynama sürecine girdi. Yemek artık homo sapien ırkının kendini devam ettirmesi için kullandığı bir ihtiyaçtan öte, kendini dünyada var kılması için tanımlaması gereken bir olgu durumuna geçti. Bu durumda, özellikle Batı medeniyeti üç besine ayrı bir değer yükledi: Şarap, ekmek ve zeytinyağı, sadece gastronomik açıdan değil, onlara yüklenen değerler açısından da diğer besinlerden farklı bir konuma sahip oldular.

Zeytinyağının tarih içindeki rolüne baktığımızda karşımıza çelişkili bir tablo çıkıyor. İnsanların var olması için gerekli besinlerin bir çoğu zeytinyağı ile karşılaştırıldığında çok daha az itibar görmüş. Özellikle Akdeniz havzasında tahılların insan hayatındaki önemi ilk kullanılan lisanlara yansımamış. Bu bölgenin ilk alfabesine baktığımızda 'ox'un (öküz) Aleph harfiyle, 'ev'in Beta harfi ve 'deve'nin Gamma harfiyle sembolleştirildiğini görüyoruz. İlk harfin yün ve sürüden, ikincisinin yerleşimden, üçüncüsünün de ulaşımdan türetildiğini düşünürsek, dördüncü harfin besinden türemesi gerektiğini varsaymak hiç de yanlış olmaz. Gerçekten de dördüncü harf besin kökenli olsa da bu simge dönemin en yaygın besini olan tahıldan türememiştir. Dördüncü harfin kökeni zeytindir; yani 'zai'.

Aslında yemek tarihine baktığımızda zeytinyağının algılanış biçimi besininin çok ötesine geçmektedir. Zeytin anlam açısından tarih boyunca, 'barış', 'doğurganlık', 'güç', zafer', 'saflık', kutsallık' gibi kılıflara bürünmüş ve Yunanlıların tanrıçası Athene, barış tanrıçası olmakla birlikte, ebedi bilmek ve bilimin de hamisi olarak Zeus'un temsilcisidir. Athene, Poseidon'a karşı at yerine zeytin ağacının üstünlüğünü savunarak ışığın zaferini inşa etmiştir.

Zeytin ağacının altında doğmak da Helenlere göre kutsal bir durumdur: Su perisi Latona, Zeus'tan olan oğulları Artemis ve Apollo'yu zeytin ağacının altında doğurmuştur. Başka bir efsaneye göre Fars savaşlarından sonra ülkeyi ele geçiren Xerex Akrapolis'in ateşe vermiş olduğu Atina şehri gençliğin ve enerjinin simgesi olan zeytin ağacı ile ödüllendirilmiştir.

İsa'yla aynı anlama gelen bir başka kelime de ibranice'deki Mesih. Aslında bu isimlendirmelerin kökeninde yatan hırıstiyanlığın vaftiz törenlerine benzer bir durum söz konusu. Musa, İsrail Oğulları'na Yahweh törenlerinde kullanmaları için birçok baharat ve aroma içeren bir zeytinyağı hazırlamalarını salık vermiştir. Bu özel karışımla vücutlarını sıvayan krallar, Tanrı ve Kutsal Ruh adına güç, 'zafer ve otorite sahibi olurlardı. işte bu törenler için hazırlanan karışımın adı da 'Chrism' dir. Benzer törenlere Eski Yunan'da da raslamak mümkündür. Onlar da ölülerinin yüzlerini zeytinyağı ile parlatarak gidecekleri yeraltı dünyasında karşılaşacakları zorluklara göğüs germelerine yardımcı olurlardı. Heyecan verici bir başka bilgi de hıristiyanlığın ilk zamanlarında çocukların vaftiz edilmesi için kutsanmış su yerine zeytinyağı kullanılmasıdır.

Zeytinyağına bağlı benzeri güç, saflık ve bereket ritüelleri sadece Doğu Akdeniz havzasına ait değil. Örneğin Kuzey Afrika'da sabanın toprağa ilk yarayı açarken doğayı incitmemesi ve olabildiğince nazik olması için önce zeytinyağıyla yıkanması gerekiyordu.

Zeytinyağının besin dışı önemini vurgularcasına Kur'an da ondan bahsetmektedir; "Onun öz yağı sanki ateş ona dokunmuş gibi parlıyordu." (24. Sure, 35. Ayet) Peki zeytinyağının bu seçilmişliği nereden kaynaklanıyor? Bunu o çağın insanlarının primordial (kabaca düşüncenin süzgecinden geçmeyen anlamında) bir algısı olarak tanımlayabilir miyiz? Yani insanlar zetinyağına baktıklarında ya da onu içtiklerinde onun bu kutsal vasıflarını mı hissediyorlardı? Bence iş bu kadar basit değil. En azından zeytinin tahıllarla karşılaştırıldığında büyük bir cazibesi var. Tahıllar gibi meşakkatli bir bakım gerektirmeyip doğanın bize bol miktarda sunduğu bir hediye olarak karşımıza çıkıyor. Akdeniz iklimine uyumlu olan bu yemişin ağacının gölgesinde arpa bile yetiştirilebiliyor.

Ayrıca tarihin belli dönemlerinde taşıdığı ticari önem de su götürmez bir gerçek. Zeytinyağı ticaretinin ilk olarak nerede başladığım pek kestiremesek de, Akdeniz havzasında beşbin senedir, hem de çok fazla değişmeyen yöntemlerle, zeytinyağı üretildiğini söyleyebiliriz. Zeytinyağına dair ilk ticari metinler de oldukça eskiye dayanmakta. Örneğin Nabukadnezar'da rastlanan yazıtlarda La - Ku - U - Ki - Ni adlı bir prense ayrılmış oranlarından bahsedilmekte. (Ki bu prens de Babilliler tarafından esir alınan Yahuda'dır. M.Ö. 597). Georeges Duhamel'in de dediği gibi Akdeniz'in sınırları zeytinin bittiği yerdir. Babil ile yakın dönemlerde Fenikeliler'in, Giritliler'in; Mısırlılar'ın ve hatta Kuzey Karadeniz bölgesindeki İskitler'in Zeytin ticaretiyle uğraştığını biliyoruz. Yine de ritüel ve ticaret uzun süre bir arada götürülebilmiş durumda. Zeytin üretiminde zaman zaman dalgalanmalar olmuş. Örneğin Tunus'daki avare ve sorunlu göçebeleri yerleşik hayata geçirmek için Romalılar bu bölgeye zeytin yatırımı yapmışlar. Akıllı Sezar'ın vergilerini zeytinyağı şeklinde aldığı da biliniyor.

Tabi zeytinyağı bir kere ticarete bulaştımı, gözden düştüğü dönemleri olması da işten değil. Örneğin Fransa'da, Orta Çağ'ın sonunda üzüm bağlarına yapılan yatırım zeytinin altı katına çıkmış. Kendini akıllı sayan tüccarlar, zeytin ağacının olgunlaşma yaşı olan yedi seneyi uzun vadeli bir yatırım olarak görmüşler. Allahtan Toskana'lı yatırımcılar aynı hataya düşmemişler ki, insanlar bu eşsiz tattan mahrum kalmamış. Gel zaman git zaman, zeytinyağının sembolik yanı ticari unsurlarla koşut gitmemeye başlamış ve bu geniş zeytin kültürü günümüzdeki halini almış: Akdeniz yemek alışkanlığındaki derin etkisi ve ekonomik olarak kapladığı alan.

Tabii ekonomi paydası artınca bir takım soysuzlaşmalar da kaçınılmaz olmuş, zeytinyağını seri üretime sokmak için kostikleyip katledenler ortaya çıkmış. Yanlız biz bu işten sadece 20. Yüzyıl insanının muzdarip olduğununu düşünürken meğerse yanılıyormuşuz. Talihsiz İngilizler, bu dertten Orta Çağ'da haberdarmış. Ülkelerinde yetişmediği için Fransa'dan almak durumunda kaldıkları zeytinyağına, zeytinyağı demeye bin şahit ister. Fransızlar komşularına zeytinyağı diye zeytinin üçüncü posasına terebentin ve keten tohumu yağı gibi kötü katkı maddeleri ekleyip göndermişler. Belki de bu yüzden zamanın İngiliz yemek kitaplarında , zeytinyağının 'z'sine rastlayamıyoruz. Bakın şu çarpık duruma ki, günümüzde İngilizler zeytinyağının kaymağıyla haşır neşir olurken, posası bu sefer bize nasip oluyor. Şimdilik zeytin cephesinden haberler bu kadar. Bu arada ağzımız o kadar sulandı ki kendimizi mutfağa yöneltip zeytinyağına ekmek bandırmaktan alı koyamayacağız. Ne diyelim dansı başınıza.

Yazının derlendiği kitap:

Maguelonne Touccaint - Sanat, "History of Food", Çeviren; Anthea Bell, Blackwell, 1992.


Ulus ATAYURT / BUĞDAY DERGİSİ Sayı: 3

Anahtar Kelimeler


Zeytinyağı

,

besin

,

gıda

,









© 2017 WebNaturel Doğal ve Sağlıklı Yaşam
Efes TECHNOLOGy