Paylaş


YÜZYILLARDAN BERİ SÜREGELEN BİR GELENEK:

YÜZYILLARDAN BERİ SÜREGELEN BİR GELENEK:

ŞARAPLA MEŞE FIÇININ EVLİLİĞİ

300 yıllık bir meşe fıçı yapımcılık geleneğine sahip olan Fransa'da kesilen her meşenin yerine yenisi dikiliyor.

Şarapla meşe fıçının evliliği yüzyıllardan beri süregelen bir gelenektir. Antik çağlarda şarabı saklamak için toprak testi ve küpler kullanılırken, tarihte ilk defa Roma’lılar, ürettikleri büyük miktarlardaki şarabı saklamak ve egemen oldukları yeni alanlara nakletmek amacıyla fıçılar imal etti. Zamanla, ahşap fıçılardan şaraba çeşitli kokuların geçtiğini fark ettiler ve fıçı yapımında çeşitli ağaçları denediler. Çam, kestane, gürgen, ceviz gibi çeşitli ağaçlar fıçı yapımında denendikten sonra, belirli meşe cinsleri üzerinde durulmaya başlandı. Şaraba vanilyamsı bukeleri geçirmesinin yanı sıra hafif, esnek, kolay işlenebilen bir ahşap olması nedeniyle de meşe ağacı fıçı yapımında tercih edilir oldu.

Günümüzde şarapçılıkta kullanılan fıçıların hemen hemen tamamı meşe ağacından yapılmaktadır. Ouercus robur, Ouer-cus aiba, Sesilis fıçı yapımcılığında en rağbet edilen meşe türleri olarak kabul edilmektedir. Meşe fıçı yapımcılığında ise günümüzde ilk akla gelen ülke Fransa'dır. Fransa'da fıçı yapımcılığının 300 yıllık bir geçmişi vardır. Yüzde 25'i ormanlarla kaplı ülkede, yüzyıllar içerisinde meşe popülasyonu çok iyi korunmuştur. Kesilen her meşe ağacının yerine, yeni bir meşe fidanı dikilerek bu özel meşe türlerinin varlığı ve sürekliliği kontrol altında tutulmaktadır. Fransa'nın yanı sıra Kuzey Amerika ve Baltık bölgesinde yetişen meşe türleri de fıçı yapımcılığı için makbul kabul edilmektedir. Son 30 yılda, fıçı yapımcılığı ve meşe türleri ile ilgili yapılan araştırmaların artmasıyla birlikte farklı coğrafyalarda yetişen meşe türleri de mercek altına yatırılmaktadır.

Meşe Fıçının şaraba sağladıkları

Meşe fıçıda yıllandırılan şaraplar, vanilya, kızarmış ekmek, karamel, is ve kavrulmuş bademi çağrıştıran çeşitli bukeler kazandıkları gibi, meşenin gözeneklerinden nüfuz eden çok az miktardaki havayla nefes alarak sağlıklı gelişimlerini sürdürür. Ayrıca kırmızı şarapların damakta burukluk hissi yaratan tanenleri, meşe fıçıda yıllandırma sonucunda yuvarlak bir yapı kazanır. Başka bir deyişle, kırmızı şarap fıçıda eskime sonucunda, yumuşak bir içim özelliğine kavuşur. Meşe fıçılar çeşitli ebatlarda imal edilir. Günümüzde şarabı yıllandırmada en rağbet edilen 225 ve 500 litrelik şarap fıçılardır. Fıçının boyutu ne kadar küçük olursa, şarapla meşenin teması o denli yoğun olacaktır. Bu sayede, hem ahşaptan şaraba bukeler daha yoğun bir biçimde geçecektir, hem de şarap, fıçının gözeneklerinden nispeten daha yoğun nefes alacaktır. Şarap üreticileri yeni meşe fıçıları tercih etmektedir. Ortalama beş yıl gibi belirli bir süre kullanıldıktan sonra, meşe fıçıların şaraba verecek pek fazla özelliği kalmaz. Genelde, şarap üreticileri miyadı dolan fıçıları, vvhisky, sherry, brendy üreticilerine satmaktadır. Meşe fıçılar, şarap yapımındaki önemli maliyet kalemlerinden biridir. Dilerseniz fıçının maliyetini arttıran unsurları, fıçılar arasındaki farklılıkları detaylı olarak inceleyelim.

Bir meşe Fıçı nasıl yapılır?

Ortalama 80-100 yaşına gelmiş bir meşe ağacından iki ufak 225 litrelik barik fıçı üretilir. Meşe ağacı ne kadar yavaş gelişirse, dokusu o kadar sık olur. Meşe ahşabında sık doku hem su geçirmezliği, hem de fıçının gözeneklerinden şaraba geçecek havanın kontrollü olmasını sağlamak için arzu edilir. Meşe ormanında ağaçlar ne kadar sık olursa, o kadar yavaş gelişecek, dolayısıyla dokuları da sağlam olacaktır. Sıra kesime geldiğinde, kaliteli fıçı yapımcıları ahşabın dokusunu zedelememek için elektrikli kesme cihazlarını tercih etmez, keser veya el testeresi kullanırlar. Ağacın kerestesi çıkarıldıktan sonra, keresteler kurumaya bırakılır. Bazı yapımcılar, keresteleri ormanda üç yıl boyunca doğal şartlarda kurumaya bırakır. Bazıları ise 18 ay boyunca imalathanelerinin avlusunda bir çatı altında, arada bir sulayarak, ahşabın nem oranının yüzde 17-18 seviyelerine inmesini bekler. Fırında veya ocakta kerestenin kurutulması, meşenin özgün koku özelliklerinin kaybolmasına sebep olacağından makbul değildir. Keresteler doğal olarak kuruduktan sonra sıra ahşabın esnetilmesine gelir. Esnetme işlemi için bazı yapımcılar keresteleri sıcak su veya buhara tutsalar da, en rağbet edilen yöntem 'toasting' adı verilen kerestenin ateşe tutularak esnetilmesidir. Bu işlem ne kadar ağır gerçekleştirilirse, o kadar makbuldür ama süresinin uzamasıyla şarap meşenin gözeneklerinden daha uzun süre nefes alarak, sağlıklı gelişimini sürdürdüğünden, bazı şaraplarda birkaç yıl kullanılmış fıçı tercih sebebi oluşturur.

Ne kadar eski fıçıda, hangi şarabın kaç yılda arzu edilen dengeye geleceğini saptayabilmek ise ustalık gerektirir. Şarap yapımcısının fıçı tercihinde ustalaşmak, hangi şarapta, fıçı kriterlerinin (yaş, cins, ebat, yanıklık vs.) bileşiminin en iyi neticeyi verdiğini saptayabilmek için yılların deneyimi ve birikimine ihtiyacı vardır.

Her şarap meşe fıçıyla yıllandırılmaz

Her şarap meşe fıçıda yıllandırılmamaktadır. Hangi şarabın meşe fıçıda yıllandırılacağının kararı şarap yapımcısı tarafından verilir. Şarap yapımcısı bu kararı verirken, fıçıdan şaraba geçecek bukelerle, şarabın üzümden kaynaklanan meyvemsi karakteri arasındaki dengeyi araştırır. Örneğin, pek çok beyaz şarabın sahip olduğu en önemli özelliklerden biri meyvemsi canlılıktır. Genellikle bu tür beyaz şaraplar meşe fıçılarda yıllandırıldığında, meşenin bukelerinin şarabın aromalarını gölgelediği görülmektedir. Dolayısıyla, bu tür beyazlarda meşe fıçıda yıllandırma şaraba artı bir değer katacağına, şarabın güzelliğini maskeler.

Meşe Fıçının maliyeti

Dünyada ve ülkemizde kaliteli şarap tüketiminin giderek artmasıyla birlikte, meşe fıçılara olan talep de artmaktadır. Fıçıların özel meşe türlerinden yapılması, meşenin ortalama 80-100 yaşına gelmesinin beklenmesi, yapımının zaman, uzmanlık, emek ve sermaye gerektirmesi, fıçı maliyetlerini arttıran unsurlardır. Ülkemize Fransa'dan ithal edilen ufak boy bir fıçının ortalama toplam maliyeti 1500-2500 Amerikan Doları civarındadır. Bu fıçıların şarapçılıkta ömrünün ortalama beş yıl olması ve ülkemizde kullanılmış şarap fıçılarının değerlendirilebileceği viski, sherry, brendi sektörlerinin gelişmemiş olması, fıçıların ikinci el olarak satılıp bir gelir elde edilmesini de engellemektedir.

Ülkemizde neden yok

Ülkemizde gayrimüslim azınlıkların elinde gelişmiş bir zanaat olan fıçı imalatçılığı, bugün kaybolmaya yüz tutmuştur. Topraklarımızda şarap fıçısı yapımcılığına elverişli meşe türlerinin yetişmemesi, sermaye ve uzmanlık gerektiren fıçı yapımcılığının da, ülkemizde henüz yeterli talep oluşmadığından gelişmemiş olması, fıçı yapımcılığının yeniden canlandırılmasının önündeki en önemli engeller olarak gözükmektedir. Fıçı yapımcılığına elverişli türlerin araştırılıyor olması ve Türk Şarapçılığı'nın içerisinde bulunduğu gelişim süreci, gelecekte ülkemizde böyle bir yan sektörün kurulabilmesi adına bizi umutlandıran olgulardır.

Evde tadım partisi

Şaraptan aldığınız keyfi paylaşmak istiyorsanız bir hafta sonu evinize dostlarınızı çağırarak bir tadım partisi düzenlemeye ne dersiniz?

Şarabı diğer içkilerden ayıran özellik yaşayan ve yaşam süresi içerisinde sürekli değişen bir içki olmasıdır. Bununla birlikte şarabın tek hammaddesi olan üzümler de gerek yetiştikleri yöreler, gerekse kendi karakteristik özellikleri gereği farklılık gösterecek ve elbette içerisinde kullanıldığı şaraba bu farklılıklarını yansıtacaktır, işte bu değişikliklere ister tek başınıza tanık olmanız ve şişelerindeki gizemleri keşfetmeniz, isterseniz de bu keyfi şarapsever dostlarınıza da keşfettirmeniz için evinizde tadım partileri düzenlemenizde yardımcı olacak bu bilgileri sunmak istiyoruz... Şarap tadımı ciddi bir iş olmakla birlikte tadımda uzman olmak, başta bu yolda uzun bir süre harcamayı, dil-damak ve burun üçlemesinin sağlıklı çalışarak lezzet, koku ve bukeleri ayrıştırarak seçebilmesin gerektirir. Profesyonel tadımcılık kendine iyi bakmayı ve sağlıklı olmayı da gerektirir. Fakat unutulmaması gereken bir konu da zevklerin tartışılamaz farklılıklar gösterebileceğidir, işte, bu ön bilgilerin Işığında size kalan ilk adım, bu keyifli deneyimi paylaşmak istediğiniz birkaç arkadaşınızı davet etmekten başka bir şey değil... İkinci aşamada ise hangi şarapları tatmak istediğinize karar vermelisiniz. Davet ettiğiniz şarap dostlarınız 10-15 kişi kadar ise bir 75cl'lik şişe size tadım partinizde yeterli olacaktır.


EMRE UTKU / EBRU GÖK / BOUQUET Sayı: 4









© 2017 WebNaturel Doğal ve Sağlıklı Yaşam
Efes TECHNOLOGy