Üzümden Kadehe ŞARABIN ÖYKÜSÜ

Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlardan başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır. Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin, şarapların şişelenip şarapseverlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan tüm evrelerini ana hatları ile adım adım izleyelim...

 

HASAT

Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen "bağbozumu" dönemidir. Üzümlerin tam zamanı geldiğinde hasat edilmesi, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Üzümlerin asit oranının arzu edilenden daha düşük olması yapılacak şarabın canlılığını ve diriliğini olumsuz yönde etkileyecek, şeker oranın düşük olması ise şarabın alkol oranının istenenden daha az olmasına yol açabilecektir. Bu yüzden şarap yapımcısı, bağbozumu döneminde bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre optimum şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır. Üzümlerin optimum şeker/asit oranına gelip gelmediğini tespit etmek için bağlarda yapılan analizlere "baume ölçümü" adı verilmektedir.

 

BAUME ÖLÇÜMÜ NEDİR?

Üzümler olgunlaştıkça şeker oranı artar. Buna paralel olarak da asit oranı düşer. Bağbozumu döneminde, üzümün şeker asit oranı istenen optimum dengeye geldiğinde hasada başlanır. İdeal şeker asit dengesini anlamak için "baume öçümü" yapılır. Baume, şırada bulunan şeker gramajını litre başına gösteren bir ölçümdür. Optimum baume dereceleri üzüme ve rekolte yılına göre farklılık gösterir.

 

NAKİL ve BOŞALTMA

Üzümlerin hasadı takiben hiç vakit kaybedilmeksizin üretim tesisine nakledilmesi yaşamsal önem taşımaktadır. Aksi takdirde, üzümlerin kabuklarında bulunan doğal mayalar fermantasyon sürecini başlatacağından, üzümlerin kalitesinde önemli düşüş meydana gelecektir.

Tesislere ulaşan üzümlerin aynı nedenlerle bir an önce boşaltılması şarap yapım sürecinin bir diğer önemli evresidir.

 

SALKIM AYRIMI

Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Ancak üzümün salkımı için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Salkımlar şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir. Bu yüzden, üzümler boşaltım işlemi bittikten sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır. Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerini zedelemeden salkımlarından ayırmak ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırmaktır. Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır.

 

BEYAZ VE KIRMIZI FARKI

Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görülür ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır.

 

BEYAZ ŞARAP YAPIMI

Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında meydana gelen şıraya "free run" denir. "Free run" şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez. Dolayısıyla da şarap yapımcısı için en makbul şıradır. "Free run" alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Bu amaçla kullanılan "membran presler" sayesinde üzümler nazikçe sıkılarak kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellenir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.

 

KIRMIZI ŞARAP YAPIMI

Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Sıkma işlemi gerçekleşmeden kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre günler veya haftalar arası değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibre adı verilen posasından renk, koku ve lezzetin yanısıra tanen ve dolgunluk kazanır.

Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere

gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına gönderilir.

 

ROSE ŞARAP YAPIMI

Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sÜrecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde kısa bir süre içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

 

FERMANTASYON SÜRECİ

Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada filtre edilerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına gönderilir. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermentasyon süreci başlatılır. Üzüm sırasındaki şekerin mayaların yardımıyla alkole dönüşme işlemine fermentasyon denir. Şeker alkole dönüşürken ortaya çıkan karbondioksit, sanki şarap kaynıyormuş izlenimi verdiğinden fermantasyona şarapçılıkta "şarabın kaynaması" da denir. Fermantasyon esnasında şıranın ısısı da artar. Bu ısınma, şarabı sabit ısıda tutmaya olanak tanıyan soğutma sistemleri ile kontrol altına alınmazsa, hem bir çok meyvemsi aroma maddesi kaybolabilir, hem de arzu edilmeyen bazı lezzetlerin oluşması kaçınılmaz olur.

Şarabın içereceği şeker oranı da şıranın içerdiği şeker oranı ile fermentasyon sürecinin hangi aşamada sona erdiğine veya durdurulduğuna bağlı olarak belirlenir. Fermentasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.

 

DURULTMA VE STABİLİZASYON

Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

 

ESKİTME

Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar.

Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

 

MEŞE FIÇIYLA ŞARABIN EVLİLİĞİ

Şarapla meşe fıçının evliliği yüzyıllardan beri süregelen bir gelenektir. Şarap meşe ağacına has lezzet ve kokuları eskime boyunca bünyesine katar. Ayrıca meşenin gözeneklerinden şaraba nüfuz eden çok az miktarda hava şarabın sağlıklı gelişimini sürdürmesini sağlar. Ayrıca, meşe fıçılarda bekletilen kırmızı şarapların tanenleri zamanla yuvarlak bir yapıya kavuşarak içimde bir yumuşaklık sağlanır.

Yurdumuzda yetişen meşe ağaçları malesef şarap fıçısı yapımında kullanılmaya elverişli değildir. Tüm dünyada, şarap yapımcılarının kullandıkları meşe fıçıların çoğu Fransa'dan ithal edilmektedir. Fransa'da yetişen meşe ağaçlarının sahip oldukları bazı özel tat ve kokuların yanısıra, günümüzde sermaye yoğun ve uzmanlık gerektiren bir sanayi haline gelen fıçı yapımcılığının da gelişmiş olması, Fransa'yı bu alanda ön plana çıkarmaktadır.

 

ŞİŞELEME

Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir. Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder. Özellikle, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır.

 

KISITLI FİLTRASYON NEDİR?

Şişeleme aşamasından önce uygulanan süzme ve tretmanların şaraba pırıl pırıl bir berraklık kazandırmasına karşılık, son yıllarda az da olsa şarabın koku ve lezzetini azalttığı artık kesinlik kazanmış olup bunları olabildiğince az uygulama trendi yaygınlaşmaktadır. Şişeleme öncesi gerçekleşen en son filtrasyon aşamasında süzme

İşlemini gerçekleştiren membran tabakasındaki gözenekler belirli bir oranda açılarak, şarabın tat ve doku özelliklerinin daha belirgin bir biçimde şaraba geçmesi sağlanır.

Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, özel vakum sistemleri uygulanır. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

 

DOĞAL MANTAR

Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Bir tür natürel ahşap olan mantar, dünyada özellikle Portekiz ve İspanya'nın Atlantik kıyısındaki bazı bölgelerinde yetişen mantar ağacından elde edilir.

Arzı talebine göre oldukça düşük olan mantarın birim fiyatı 1 Amerikan dolarına değin ulaşan maliyetler sunabilmektedir. Doğal mantar fiyatlarının son yıllarda oldukça artış gösteren bir maliyet kalemi olması üzerine, dünyanın çeşitli bölgelerinde birçok şarap üreticisi alternatif yapay tıpa arayışına girmektedir. Silikon, yapay kauçuk ve plastikten üretilen tıpalar özellikle pek fazla eskitilmeye elverişli olmayan şaraplarda kullanılmaktadır. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duyduğu çok az miktarda oksijeni şaraba geçirerek sağlıklı gelişimini sağlar. Ayrıca sıcaklık değişikliklerine göre genleşip daralabilen esnek bir yapısı olduğundan da doğal mantar şarapçılıkta tercih edilmektedir. Ancak istatistiksel olarak dünya genelinde şarapların ortalama yüzde 1 ila 10'u mantardan kaynaklanan sorunlardan ötürü bozulmaktadır. Şarap üreticileri, tıpa olarak yekpare mantar tercih ederek şaraplarım bir ölçüde koruyabilseler de, piyasaya sunulduktan sonraki saklandığı koşullar da şarabın kaderini etkileyebilmektedir.

 

FERMENTASYON NEDİR ?

Şıradaki şekerin alkole dönüşmesine fermentasyon denir. Fermentasyonun formülü kısaca şöyledir:

Şeker + Maya > Alkol + CO2

 

TANEN NEDİR?

Kırmızı şarap yapımında, taneler ve şıra birarada bekletilir. Bu süreçte şıra kırmızı rengini alırken, bir yandan da üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen şıraya geçer. Yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan madde olan 'anen, kırmızı şarap/ara burukluk ve gövde verir. Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et gibi protein içeren yiyeceklerle dengelenebilmektedir.

 

SEK, DÖMİSEK ve TATLI ŞARAPLARIN FARKI

İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan az şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram arasında şeker içerenler dömisek, 12 gramın üzerinde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir

Sitemize Reklam Verin
Sitemize reklam vermek için
0 212 275 66 00
numaralı telefonumuzdan bize ulaşabilirsiniz.
MAİL LİSTEMİZE KAYIT OLUN